Tại sao xôi lúa Hà Nội lại có ngô?

Nhà văn Băng Sơn trong cuốn ‘‘Thú ăn chơi người Hà Nội’‘ từng đề cập nhiều nơi gọi xôi ngô là ngô bung, xôi bắp, chỉ riêng người Hà Nội gọi là xôi lúa.

Xôi lúa ở làng Tương Mai được ví là ”Đệ nhất xôi Hà thành”.

Cuốn sách dạy nấu ăn ”Thế vị tân biên” xuất bản 1925 in tại Hà Nội trong trang 18 ghi rõ: ”Lúa ngô (bắp) gồm có thứ (ngô) nếp trắng và ngô tẻ vàng, thứ nếp bổ gần bằng gạo nếp, thứ tẻ bổ ít mà lâu tiêu, mùi ngọt, tính ôn. Cách dùng: Nướng, rang, luộc, bung với đậu đen cho bớt nóng, làm bỏng”.

Trong cuốn ”Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta – Tàu -Tây” do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 tại Hà Nội trong phần các món xôi có hướng dẫn cách làm ”Xôi lúa bung” và gọi tên ”lúa ngô”, ”lúa” ý chỉ ngô nếp trắng.

Sách cũng chỉ rõ, lúa ngô tính ôn, lúa ngô nếp ăn chóng tiêu hơn ngô tẻ. Ngô tẻ hay bung lẫn với đậu đen. Hiện nay, nhiều người dân làng Tương Mai vẫn gọi cây ngô là cây lúa, bắp ngô là bắp lúa, còn lúa (gạo) thì gọi là thóc.

Một số giai thoại cho rằng, sở dĩ gọi chữ ”lúa” thay ngô, bắp bởi từ ”ngô” ngày trước tránh dùng bởi kiêng húy do trước năm 280, ở miền Nam Trung Quốc có một nước nhỏ gọi là nước Ngô.

Cách làm xôi lúa

Theo lối cổ trong sách ”Ẩm thực tu tri”, các bà các mẹ ngày xưa thường đem ninh lúa ngô nếp (trắng) với ít nước vôi trong. Khi lúa ngô bong mày đổ ra để nguội bớt rồi xát kỹ đãi sạch và trộn với gạo nếp (đã ngâm) và cho vào chõ đồ như đồ xôi vậy. Đậu xanh cũng ngâm, đồ chín, giã nhỏ, nắm từng nắm rồi lấy dao cắt hớt mỏng trộn cùng xôi lúa chín. Riêng phần hành phi ngày trước làm khác: Hành khô thái mỏng chưng mỡ nước, cho ít mắm đảo đều. Xới xôi lúa đã trộn đậu vào bát rồi rưới mỡ chưng hành trộn. Còn hành phi ngày nay thì phi giòn vàng ruộm vớt ra để riêng, khi ăn mới rưới mỡ hành phi, trên cùng rắc lớp hành phi giòn tan.

Theo những người bán hàng xôi lúa kỳ công nhất là ở khâu ngâm, luộc kỹ với nước vôi cho hạt ngô nếp khô nẩy phôi và bong mày. Sau đó lại luộc vài nước cho bớt mùi vôi. Cuối cùng đổ ra mẹt cho ráo nước rồi chà bằng trôn bát cho tróc vỏ, rửa sạch, trộn với gạo nếp đã ngâm rồi mới đem đồ. Đồ xôi 2 lần lửa là bí quyết giúp hạt xôi và hạt ngô quyện vào nhau.

Xôi lúa hấp dẫn bởi gói trọn mọi hương thơm, sắc vị bởi vẻ ngoài màu hoàng yến, màu vàng chanh bùi bùi từ đậu xanh, hạt ngô phớt trắng đã nhừ xen kẽ hạt xôi nở căng mọng dẻo mềm, chút phôi ngô sần sật, hành phi thơm lừng, giòn rụm.